1. The key factors which determine the quality of the Iberian pigs and thus the subsequent organoleptic quality of the protected hams and shoulder hams and which give PDO ‘Guijuelo’ hams and shoulder hams their distinctive quality and characteristics are the pigs' diet and their management under an extensive farming system during the final fattening stage, making full use of the resources of the dehesa, i.e. acorns, natural pastures and stubble.

Les facteurs clés qui déterminent la qualité des porcs ibériques et donc la qualité organoleptique future des pièces protégées et qui donnent aux jambons et aux épaules bénéficiant de l’AOP «Guijuelo» leur qualité et leurs caractéristiques distinctives sont l’alimentation des porcs et leur gestion dans un système d’élevage extensif lors de la phase finale d’engraissement, en tirant parti de toutes les ressources des «dehesas»: glands, pâturages naturels et chaumes.