1. The boneless haunch is prepared by deboning the haunch (9111), removing the ilium, the aitchbone, pubic and pelvic bones, femur, tibia, cartilage and tendons.

Découpe obtenue en désossant la découpe 9111 (cuisse et rumsteck), c’est-à-dire en enlevant l’ilion, l’os coxal, l’os pubien, l’os pelvien, le fémur et le tibia, ainsi que le cartilage et les tendons.

2. The boneless butt/shank-off is prepared by deboning the butt/shank-off (9114), removing the aitchbone, pubic and pelvic bones, femur, cartilage and tendons.

Découpe obtenue en désossant la cuisse sans jarret (9114), c’est-à-dire en enlevant l’os coxal, l’os pubien, l’os pelvien et le fémur, ainsi que le cartilage et les tendons.

3. The boneless leg, long-cut /shank-off is prepared by deboning the leg, long-cut /shank-off (9112), removing the ilium, the aitchbone, pubic and pelvic bones and the femur.

Découpe obtenue en désossant la découpe 9112 (cuisse et rumsteck sans jarret), c’est-à-dire en enlevant l’ilion, l’os coxal, l’os pubien, l’os pelvien et le fémur.

4. Cutting and deboning: separate from the silverside/thick flank by a straight cut from a point approximately five centimetres from the posterior edge of the fifth sacral vertebra, passing approximately five centimetres from the anterior edge of the aitchbone, taking care not to cut through the thick flank.

Découpe et désossage: il faut séparer ce morceau de l'ensemble «tranche grasse-semelle» par une coupe droite partant d'un point fixé approximativement à cinq centimètres du bord postérieur de la cinquième vertèbre sacrée et passant approximativement à cinq centimètres du bord antérieur de l'os de symphyse (ischium), en prenant soin de ne pas couper à travers la tranche grasse.