1. Half of the aitchbone is retained.

La moitié de l’os du quasi est maintenue.

2. The aitchbone, surrounding muscles and other tissue is prepared from the haunch (9111) by separating the aitchbone and coccygeal vertebrae with the attached tail muscles: caudal, supplementary intertransverse extensors and flexors.

Découpe obtenue à partir de la découpe 9111 (cuisse et rumsteck) en enlevant l’os coxal et les vertèbres coccygiennes, ainsi que les muscles adjacents de la queue (caudal, complémentaire, intertransverse, abaisseurs et releveurs).

3. The boneless haunch is prepared by deboning the haunch (9111), removing the ilium, the aitchbone, pubic and pelvic bones, femur, tibia, cartilage and tendons.

Découpe obtenue en désossant la découpe 9111 (cuisse et rumsteck), c’est-à-dire en enlevant l’ilion, l’os coxal, l’os pubien, l’os pelvien, le fémur et le tibia, ainsi que le cartilage et les tendons.

4. The boneless butt/shank-off is prepared by deboning the butt/shank-off (9114), removing the aitchbone, pubic and pelvic bones, femur, cartilage and tendons.

Découpe obtenue en désossant la cuisse sans jarret (9114), c’est-à-dire en enlevant l’os coxal, l’os pubien, l’os pelvien et le fémur, ainsi que le cartilage et les tendons.

5. Cutting and boning: separate from the silverside and the shank by a cut following the line of the natural seam and detach from the femur; remove the aitchbone

Découpage et désossage: dégager ce muscle de la semelle et du jarret par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et détacher du fémur; ôter l'os de symphyse (ischium

6. The aitchbone is cut straight, parallel to the axis of the ham, at a distance of 2 cm from the head of the femur, which has been freed.

La coupe de l’os du quasi est droite, parallèle à l’axe du jambon et distante de 2 centimètres de la tête du fémur qui a été dégagée.

7. Cutting and boning: separate from the silverside and the shank by a cut following the line of the natural seam and detach from the femur; remove the aitchbone.

Découpage et désossage: dégager ce muscle de la semelle et du jarret par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et détacher du fémur; ôter l'os de symphyse (ischium).

8. Silverside is situated lateral/caudal to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone) and is removed by following the natural seam between the thick flank and topside

La sous-noix est située sur le côté et à l'extrémité du fémur et attachée à l'os du coxal; elle est enlevée le long de la séparation naturelle entre la noix pâtissière avec flanchet et la noix

9. Inside is situated caudal and medial to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone), and removed by following the natural seam between the Thick Flank and Silverside.

Le tende de tranche est situé entre l'extrémité et le milieu du fémur et attaché à l'os du coxal; il est enlevé en suivant la limite naturelle entre la tranche grasse et la semelle.

10. Silverside is situated lateral/caudal to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone) and is removed by following the natural seam between the thick flank and topside.

La sous-noix est située sur le côté et à l’extrémité du fémur et attachée à l’os du coxal; elle est enlevée le long de la séparation naturelle entre la noix pâtissière avec flanchet et la noix.

11. Silverside is situated lateral / caudal to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone), and removed by following the natural seam between the thick flank and inside.

La semelle est située sur le côté et à l'extrémité du fémur et attachée à l'os coxae; elle est enlevée en suivant la limite naturelle entre le flanchet épais et l'intérieur.

12. Silverside is situated lateral / caudal to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone) and is removed by following the natural seam between the Thick Flank and inside.

La semelle est située sur le côté et à l'extrémité du fémur et attachée à l'os du coxal; elle est enlevée en suivant la limite naturelle entre la tranche grasse et le tende de tranche.

13. Silverside is situated lateral/ caudal to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone) and is removed by following the natural seam between the Thick Flank and inside

La semelle est située sur le côté et à l'extrémité du fémur et attachée à l'os du coxal; elle est enlevée en suivant la limite naturelle entre la tranche grasse et le tende de tranche

14. Topside is situated caudal and medial to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone), and removed by following the natural seam between the Thick flank and silverside.

La noix est située au milieu et à l’extrémité du fémur et attachée à l’os du coxal; elle est enlevée le long de la séparation naturelle entre la noix pâtissière avec aiguillette baronne et la sous-noix.

15. The boneless leg, long-cut /shank-off is prepared by deboning the leg, long-cut /shank-off (9112), removing the ilium, the aitchbone, pubic and pelvic bones and the femur.

Découpe obtenue en désossant la découpe 9112 (cuisse et rumsteck sans jarret), c’est-à-dire en enlevant l’ilion, l’os coxal, l’os pubien, l’os pelvien et le fémur.

16. Inside is situated caudal and medial to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone), and removed by following the natural seam between the Thick Flank and Silverside

Le tende de tranche est situé entre l'extrémité et le milieu du fémur et attaché à l'os du coxal; il est enlevé en suivant la limite naturelle entre la tranche grasse et la semelle

17. Inside is situated caudal and medial to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone), and removed by following the natural seam between the thick flank (2060) and silverside (2020).

Le tende de tranche est situé entre l’extrémité et le milieu du fémur et attaché à l’os du coxal; il est enlevé en suivant la limite naturelle entre la tranche grasse (2060) et la semelle (2020).

18. Cutting and boning: separate from the silverside/thick flank by a straight cut from a point approximately five centimetres from the posterior edge of the fifth sacral vertebra, passing approximately five centimetres from the anterior edge of the aitchbone, taking care not to cut through the thick flank.

Découpage et désossage: il faut séparer ce morceau de l'ensemble «tranche grasse — semelle» par une coupe droite partant d'un point fixé approximativement à cinq centimètres du bord postérieur de la cinquième vertèbre sacrée et passant approximativement à cinq centimètres du bord antérieur de l'os de symphyse (ischium), en prenant soin de ne pas couper à travers la tranche grasse.

19. Cutting and deboning: separate from the silverside/thick flank by a straight cut from a point approximately five centimetres from the posterior edge of the fifth sacral vertebra, passing approximately five centimetres from the anterior edge of the aitchbone, taking care not to cut through the thick flank.

Découpe et désossage: il faut séparer ce morceau de l'ensemble «tranche grasse-semelle» par une coupe droite partant d'un point fixé approximativement à cinq centimètres du bord postérieur de la cinquième vertèbre sacrée et passant approximativement à cinq centimètres du bord antérieur de l'os de symphyse (ischium), en prenant soin de ne pas couper à travers la tranche grasse.

20. Cutting and boning: separate from the silverside/thick flank by a straight cut from a point approximately five centimetres from the posterior edge of the fifth sacral vertebra, passing approximately five centimetres from the anterior edge of the aitchbone, taking care not to cut through the thick flank

Découpage et désossage: il faut séparer ce morceau de l'ensemble tranche grasse- semelle par une coupe droite partant d'un point fixé approximativement à cinq centimètres du bord postérieur de la cinquième vertèbre sacrée et passant approximativement à cinq centimètres du bord antérieur de l'os de symphyse (ischium), en prenant soin de ne pas couper à travers la tranche grasse